국물보다 고기 먹어라? 여태 몰랐던 육수의 가면.

육수는 고기에 비교하면 영양가치가 낮다. 고기 자체의 10분의 1미만이다. 육류에 함유되어 있는 절대 다수의 영양 물질은 비용성 물질이므로 고개 속에 남아 있기 때문이다. 오랜 세월 동안 정설처럼 전해진 말이라면 "육수는 영양분이 많다."이다. 사람들은 닭, 생선, 뼈 등 장시간 삶아지면 영양 물질이 이미 국에 녹아 있다고 여긴다. 따라서 수프를 끓이고 난 고기는 영양이 거의 바닥나 있다고 여긴다.과학 기술이 발달하면서 많은 연구 결과들은 이미 육수의 영양가가 낮아 고기 자체의 10분의 1미만 이라는 사실을 입증했다. 육수를 마시고 고기와 뼈를 버리는 것은 음식과 영양에 대한 낭비다. 장시간 육수 만을 고집 한다면 육수에 요산이 다량 함유 되어 있어 고혈압과 통풍을 유발할 수 있다.

픽사베이

육수의 영양은 모두 고기에서 나 오는데 육류에는 수용성과 비수용성 두가지 영양소가 함유되어 있다. 삶은 계란에는 약간의 수용성 물질로 비타민 C, 아미노산, 펩티드, 그리고 소량의 단백질이 녹아 있다. 소량이란 1%~ 2%에 불과하다. 육류에 함유된 절대 다수 영양소는 대체로 수용성으로 철분, 칼슘, 90%이상의 단백질이 여전히 식용할 수 있는 상태로 남아 있다. 국에 녹지 않는 물질은 몸에도 잘 녹지 않는 것이므로 먹어도 소용이 없다는 말도 들은 적 있다. 이는 잘못된 관점이다. 건강한 성인에게 있어서 육수만 마시고 고기를 버리는 행동은 철분 섭취와 칼슘, 단백질 섭취도 부족할 수 있다. 많은 사람들은 우유빛의 걸죽한 국물을 보고 영양가치가 높다고 생각한다. 사실 이런 육수는 담백한 육수보다 못하다. 지방 함량이 높고 자주 마시는 경우는 몸에 이롭지 않다. 국물이 하얗게 변하면 지방이 되고 크림 소스가 만들어 지는 과정이다. 오랜 시간 고기를 고으면 고기에 함유된 지방이 미세한 입자로 잘게 부서져 레시틴과 일부 단백질이 유화 되어 하얀색 국물이 된다.육수는 아세트린 함량이 높고 나트륨과 지방이 적지 않다. 때문에 통풍 환자와 혈압, 혈지, 혈당이 높은 사람들은 섭취를 줄여야 하며 차라리 배추와 두부를 섭취하면 질병도 악화되지 않는다. 일부 어린이와 노인, 수술 후 체질이 허약하고 위장 소화 기능이 약한 사람에게는 고기의 소화가 부담으로 되는 경우가 있다. 이런 사람들은 차리리 육수와 같은 탕을 권하면 식욕을 되찾고 몸이 빠르게 흡수할 수 있다. 육수의 영양은 고기보다 풍부하지 않지만 고기에서 우러나는 아미노산, 펩타이드, 아타닌, 비타민 B 등 인체에 필요한 기본 영양소로 장의 에너지 원으로 꼽힌다. 그런 점에서 옛 사람들이 "국"을 마셔 원기를 회복 했다는 말은 일리가 있다. (oldpaper 2018-07-29)